「贵宾云顶」王岑:在资本噱头之下,餐饮更需要回归本质
时间:2020-01-11 16:41:01      热度:3640    

「贵宾云顶」王岑:在资本噱头之下,餐饮更需要回归本质

贵宾云顶,3月29日,由红餐网主办的“2016中国餐饮资本新思维峰会”在北京举行,数十位餐饮界和投资界大咖深入探讨了餐饮和资本的关系。以下为红杉资本中国基金合伙人王岑演讲实录。

红杉资本中国基金合伙人王岑

我在连锁行业还是看了很多很多的企业,做了十几年。餐饮只是一个细分领域,与美容、体检、医院、服装各种品牌都一样。在电脑出现之前,商业业态主要是连锁业态。我个人也主导并参与了至少十几个品牌的连锁企业。

有些事可以变,但是有些事是不变的,像餐饮行业我认为有些东西可能是永远不会变的。像现在冒出来很多85后、90后创新的品牌,像各种小面,包括人人湘等等。传统行业在5年前、8年前起名比较好玩的风气早就存在过,只是他们不知道而已。

其实很多事情就像轮回一样都发生过,现在大家觉得挺好玩的,这些是可以变的,但是有些不能变,餐饮回到最后还是要好吃,另外价格要适中。

我们投了好几个品牌。我们看资本市场,资本市场对餐饮总体并没有那么追捧,中国的股市已上市的餐饮企业并不多,港股有几家,美股也有几家,当然市值也不错。

我自己在思考,资本应该怎么投?或者投哪些餐饮?因为资本的本质就是逐利,我们管理别人的钱,如果回报低,人家直接买银行的共同基金产品就可以了,不需要把钱给我们做投资。所以资本追求的是相对持续性的高回报,高回报背后很简单就是高增长。

很多企业家说不要资本,资本投了以后逼着我拼命的高增长。其实有的时候增长不一定是坏事,但是坦白说有些企业家到了一定年龄,一定的心态,不想那么累,也不想那么增长了,资本是不适合他的。有些餐饮企业家非常有情怀,他喜欢做那几道菜,我觉得他不一定需要资本化。

做自己的事情,做生意和资本化是两个概念。

回到最近这一年多我个人的思考,我们也投了一些餐饮企业,也参与了一些管理。餐饮几个大品类,第一正餐,正餐是很难投资的;休闲快餐,这两年走得比较快的是休闲正餐和快餐品,西贝是做得比较不错的,人效比较高,比较优化,单店投入也不是很高。

当然我们今天来的黄记煌的黄总也聊过,他的单店模型也不错,店数在中国来说无论是直营也好,加盟也好,都还不错。

我们国内的餐饮品牌超过300家的企业屈指可数,有没有哪家企业自己的店铺超过300家的?我刚才讲了几个品类,有些品类是有偏好的,比如说休闲正餐、快餐。我在想,到底应该投什么?或者应该投哪类型的人?

2016中国餐饮资本新思维峰会现场

我总结几点:

第一、现在的信息科技高速发展,我个人感觉中国伟大的餐饮品牌有可能还没有出现。这个话有可能得罪一些好牌的餐饮企业家。像金百万,做得非常好。我也去西贝吃饭,金鼎轩也做得非常好。但是作为伟大的品牌,可能还没有完全出现,可能有一两家,但是还不是很多。所以这里像一些知识结构和60、70后完全不一样的,像小面,是一个硕士毕业生,就给一些新的创业者一些机会。

我们红杉资本投的也是休闲正餐的。有位做云南米粉的,也是一个80后的女生,花了几年时间做到5个亿的收入,我认为还是相当不错的。所以第一是人,我们应该选择什么样的人扶持他资本化。

第二、我看到一个趋势,我们想像一下,未来5年或者10年之后,你去购物中心看一下,餐饮的业态到底会怎么样?我个人的观点是未来是有分工的,一定要有清晰的社会分工。以前的正餐餐厅里面,菜单很厚一本。我认为未来是要被淘汰的,理论上你的能力或者你的供应链,只能做好几个菜。这是我的一个观点,大家不一定认同,我们将来可以讨论。

第三、我发现最近这两年已经出现了一些,把菜单里面某一个菜单独提出来做一个品牌餐饮,比如做小面的,实际上就是重庆小面。还有麻辣香锅,它以前川菜的一道菜,单店评价比较好。

所以,未来趋势就是分工化。以前的正餐菜单5、60页,什么都能做,我觉得那不是趋势。我觉得趋势应该是更加细化的。我个人喜欢你专注一两道菜,但是你要提炼出这几道菜的特色。最怕的是你出来一个品牌,或者一道菜,需要教育,教育消费者,这个很难,因为教育成本太高了。

5年之后,你去商场看到的餐饮品牌将是这样的:第一,单店面积不会太大;第二,饭桌也不会太大,但是翻台率很高,都会专注噱头起码是一两道菜;第三,资本,我们自己对餐饮也不是很懂,我自己也不是很会做菜,我觉得餐饮行业藏龙卧虎,但是要满足资本的要求。

如果大家要做餐饮,其实就是一个点,提高你的单店收入,还有一部分是来自于外卖,外卖的量可能会超出你的想像,你可能需要一个专门的中央厨房,也可以代替其他店的收入。

这都是一些不成熟的思考。

最后一点就是人。就是咱们判断我们应该选哪些企业家,这个是非常头疼的,因为它的变量太多了。我只能劝什么,85后、90后,因为这个赛道非常大,投资人喜欢投大的赛道,选好的选手,赛道是没问题的,核心是新进入者大家一起沉下心来,不要过多追寻名字的噱头。

其实这个噱头老的企业家就玩过了,这不是一个新游戏。另外,还是回到本质上,我们虚心和一些传统企业家学学菜怎么做,西贝的肉夹馍怎么做。这就是餐饮的净化,西贝的菜一个月菜单里面换两到三个菜,金鼎轩也是,所以我劝大家回到本质上。

最后,我们也非常希望老的企业家来帮助我们,新老结合,未来能够创造出更伟大的餐饮品牌!

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